Johnny Vezien
RU Rabelais – Crous de Poitiers
Finger Pomelos Basilic
Je vous présente mon Finger Pomelos Basilic, dessert en portion unitaire à servir à table ou à emporter et à manger facilement.
Très frais avec un parfum amer et sucré apporté par les pomelos préparés avec la peau sur un biscuit sucré chocolaté et croustillant.
L’amertume très présente est adoucie grâce au sucre de la chantilly et afin de profiter du vrai parfum
pamplemousse boosté de fraicheur et pep’s avec le gel de basilic.
Recette
Gelée de pomelos
Laver et passer à l’extracteur de jus les 6 pièces de pomelos. Passer au chinois étamine puis porter à ébullition et ajouter 0.002grs de agar agar pour 0.500 l de jus de pomelos et le jus de 1 citron. Réserver la préparation au frais dans une plaque gastro ½ afin d’obtenir une épaisseur d'environ ½ cm.
Gel de basilique
Porter 0.050 cl d’eau à ébullition avec 0.050grs de sucre glace puis ajouter 0.0002 gr de agar agar et réserver au frais. Mixer le gel avec les plus belles feuilles de basilic. Préserver les jeunes pouces de quelques millimètres pour la déco et dressage.
Biscuits
Détailler les fingers avec un moules inox de 13cm/4cm, puis fondre le chocolat blanc quelque minutes au micro-onde, chablonner les biscuits avec le chocolat et bloquer en chambre froide.
Crème chantilly
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace restant.
Dressage du finger
- Découper avec le moule inox les 8 pièces de gelée de pomelos afin qu’elles soient de la même taille que les biscuits.
- Placer les gelées de pomelos sur les biscuits.
- Avec une poche à douille (sans douille), appliquer un trais de gel de basilic de quelques millimètres.
- Avec une poche à douille et une douille à St Honoré de 14 mm de diamètre, pocher en zig zag sur la longueur de dessert.
- Ajouter quelques points de gel sur la chantilly ainsi que les petites feuilles de basilic.
- Dresser sur assiettes ou pour un dessert à emporter facilement boîte ou carton de transport.