Laurent Nallis
RU Fenouillères – Crous Aix-Marseille-Avignon
L’harmonie acidulée
Ce dessert est composé d’un socle biscuit à la cuillère moelleux et fondant.
Celui-ci accueille un tartare fraise et rhubarbe en pickles sur lequel une crème onctueuse au citron et son cœur sucré fraise et biscuit viennent apporter un voile de fraicheur contrebalançant avec le gel betterave avec sa note terreuse.
Il est terminé par une rosace croustillante betterave et quelques points de coulis de fraises.
Un dessert séduisant, équilibré et surprenant.
Recette
Crémeux de citron
Dans une casserole mettre le jus de citron et les zestes de citron vert le sucre les oeufs frais et l’agar agar. Fouetter à feu doux jusqu’à épaississement 82°c hors du feu pour le refroidissement jusqu’à 60°c puis ajouter le beurre mou progressivement. Ensuite lisser au mixeur plongeur. Mettre au frais
Pickles de fraises rhubarbe
Tailler les fraises et la rhubarbe en brunoise réserver. Faire le mélange eau, vinaigre blanc, vinaigre de framboise, vinaigre balsamique avec un grain de poivre écraser une badiane, 2g de cannelle.
Caramel
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec le mélange de vinaigre. Laisser cuire 2 min verser le mélange encore chaud sur le mélange fraises rubarbe, laisser infuser une nuit si possible.
Biscuits cuiller
Faire sécher au four 200g de biscuits cuiller. Laisser refroidir. Mixer avec du beurre étaler entre 2 feuilles de silpat. Laisser prendre en cellule puis emporte-pièce à la taille voulue. Repasser au four à 100 °c 10min.Laisser refroidir.
Insert biscuit cuiller
Emporte-pièces le biscuit a la cuiller qui servira d’insert. Mettre entre 2 plaques. Puis à sécher au four 100°c pendant 10 min laisser refroidir.
Coulis de fraise
Mixer 100 g de fraises, faire bouillir avec l’agar agar. Refroidir pour réaliser le 2em insert.
Gel de betterave
Mixer 200g de betterave cuite passer au tamis faire bouillir avec l’agar agar débarrasser sur feuille silpat laisser prendre en cellule de refroidissement.
- Ensuite découper à l’emporte-pièce de la taille voulue
Tuile de betterave
- Mixer 50g de betteraves cubes passer au tamis mélanger à 30g de farine et 25g de blanc d’oeufs
- Pocher sur des empreintes silicone cuire au four 7min à 170°c et laisser refroidir
Montage du crémeux citron
Dans un moule en silicone poché le crémeux citron uniformément. Mettre l’insert coulis de fraise puis remettre une couche de crémeux citron. Pour finir mettre l’insert biscuit cuiller finir de remplir le moule avec le crémeux citron. Faire prendre en cellule de refroidissement jusqu’à surgélation complète.
Réaliser le dressage
Mettre le biscuit cuiller au fond de l’assiette. Démouler le crémeux. Mettre le pickles de fraises rubarbe préalablement égoutter sur le biscuit poser le crémeux dessus poser une fine couche de gel a la betterave puis déposer la tuile a la betterave dessus au tour de l’assiette déposer des gouttes de coulis de fraise.